C’est une première qui a fait sensation : le chef Colé va donc deux fois par mois donner des cours de cuisine au sein de l’Institut Rafaël. S’inscrivant dans le parcours global de médecine intégrative, qui propose des ateliers et conseils en nutrition et en nutrithérapie, cette nouvelle spécialité est dispensée en petits groupes depuis mi-juin. La cuisine avec ses parfums, ses odeurs, ses échanges éveille aussi les sens, et incite au partage, à la relation à autrui. Les vertus d’une alimentation saine et équilibrée sont essentielles à la santé, préventivement et régulièrement. Elles sont cruciales dans le cas des patients atteints d’un cancer, souvent dénutris ou souffrant d’une perte d’appétit.
Stéphane Colé aime régaler ses hôtes, et tout autant transmettre ses valeurs : se nourrir de façon plus diversifiée, manger léger, sans excès, cuisiner soi-même et prioriser les produits de proximité.
En Normandie où il a choisi de se poser après 25 ans de vie trépidante en cuisine aux côtés de grands noms de la gastronomie tel que Eric Fréchon, ou Alain Ducasse…, il s’est implanté au sein de plusieurs hectares de bois et de prairies pour y cultiver ses légumes, aromates, fruits et fleurs qu’il utilise au maximum dans sa cuisine.
Prendre plaisir à cuisiner, tout en maîtrisant les régimes spéciaux (intolérances, régimes, allergies…)
A l’Institut Rafaël, les participants vont donc préparer leurs repas, guidé par un chef de grande renommée et bénéficier des équipements d’une cuisine professionnelle digne d’un restaurant. « Je n’engage avec enthousiasme, explique Stéphane Colé, parce que cet Institut doit apporter du bien-être à chacun en lui donnant l’envie de bien se nourrir, sans appréhender de manger un produit contre-indiqué et d’adapter une recette savoureuse selon ses envies. Et je suis avec intérêt les communications du Pr Khayat sur l’importance de la nutrition en matière de prévention du cancer. Personnellement confronté aux intolérances sévères de mon fils, j’ai fait évoluer radicalement mes recettes pour lui créer des plats succulents et respectueux de sa santé. J’utilise moins de beurre, de sucre, qui ne sont plus non plus au goût des consommateurs d’aujourd’hui. Qui peut digérer un Paris-Brest saturé de crème au beurre ? Ma femme, psychologue de métier, s’est si bien prise au jeu, qu’elle vient de passer son CAP de pâtisserie.
Les plats que nous servons à nos clients sont préparés selon leurs envies, et tiennent compte de leurs goûts : pourquoi se priver d’un plat parce qu’on n’en aime pas un ingrédient, un aromate ? Dans les cours de l’Institut Rafaël, chaque participant a modulé les plats que j’avais proposés, je veux prouver qu’une cuisine conviviale est adaptable facilement. Nous travaillons avec 4 personnes, afin que chacune soit bien guidée, qu’elle soit débutante en cuisine ou plus aguerrie. Les gestes simples s’acquièrent rapidement et le plaisir de cuisiner et de partager participe aussi de la thérapie. »
Une cuisine saine et délicieuse commence par le bon choix des produits.
« Aller au marché, dans les supermarchés bio, parlez aux maraîchers, aux commerçants qui sélectionnent les produits qui vous plaisent, ils seront de bon conseil. Acheter bio des produits français dont on connaît la traçabilité est meilleur, attention aux provenances européennes dites bio, et qui ne répondent pas forcément aux normes de notre pays. Prenez des produits bruts que vous transformerez, c’est idéal pour la santé, facile et en fin de compte économique. Je privilégie le marché local, à moins de 5 km de chez moi. Et surtout lavez bien vos fruits et légumes même bio ». Stéphane Colé bannit les plats industriels, c’est sans appel : « Je vous invite aussi à réhabiliter les plats d’autrefois, que l’on pouvait réchauffer et manger en plusieurs fois, tel que le pot au feu. Si vous préparez vos plats en plus grande quantité, vous n’aurez à les réaliser qu’une fois. »
Chanceux et ravis, les premiers participants aux cours de Stéphane Colé ont entièrement réalisé leur repas : un œuf mollet avec des légumes à la grecque (le jaune est un excellent liant, le vinaigre n’est pas calorique), gambas rôties en feuille de bananier et un tiramisu framboise pistache, avec des biscuits à la cuillère maison. Amusé, et satisfait, le chef s’est entendu demander les recettes des plats qui vont être réinterprétés.
Nous vous les partageons avec joie.
Article rédigé par Marie Casile Laurent Consultante senior en communication
